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明日之豬 精選文摘 2007

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導覽 | 明日之豬文摘 > 全球對肉類生產、加工及消費的焦點所在


全球對肉類生產、加工及消費的焦點所在

撰稿/古德林

第57屆國際肉品科技大會於比利時Ghent市召開,共有500餘人與會,來自45個國家,主題如上,應邀致詞專家,廣泛報告鮮肉及加工肉之議題。

本文摘譯與公豬騷味、消費者觀點及大腸癌有關之報導:

1.

歐盟要求養豬戶去勢公豬時,必須注射麻醉劑,決定從2018年起禁止去勢公豬。

2.

丹麥、比利時、尼德蘭、德意志及西班牙專家討論雄烯酮及糞臭素之臨界含量,大部分人士認為1微毫克/公克之量,太高,上述諸國界定之量為0.5微毫克(μg)/公克肉品。
目前,上述諸國正訓練小組成員,在消除內臟之作業線段共同檢測此異味,名叫hot knife test.

3.

以化學檢驗方法測定此兩種異味之報告如下:

a.

檢驗1036頭公豬,39.4%有顯著之異味(>1.0 ig/g 或>0.2 ig/g)
燻製或煮過之熟豬肉,異味減褪。。

b.

煮熟之豬肉,室溫23℃以上,含雄烯酮0.4 ig/公克豬肉,即可歸類為帶騷味之豬肉。
加工無法掩飾住此異味。

4.

啤酒粕中含菊苣〔chicory〕對豬肉異味之作用:

a.

添加5%之乾菊苣粕及5%之菊苣根,可減低豬頸肉脂肪中之糞臭素(以friangle法測定)

b.

男女對豬肉異味感受之差異不如以往認定的那麼懸殊。

5.

大規模調查法、德、比、尼諸國豬肉消費者對豬肉異味之評分定級如下:

 

 

比利時

法蘭西

德意志

尼德蘭

 

注射疫苗去勢

5.5

5.3

4.9

5.7

 

手術去勢

3.9

3.4

3.9

3.8

 

※數值高表示接受程度高

食肉與大腸癌之關連

近期之分析,認為吃加工肉或牛羊肉過多,加大罹患大腸癌之風險。風險是肯定的,可是程度為低於一般的,約為20-30%,全球癌症研究基金會,希望每個人每週吃肉勿超過0.5公斤,少吃加工肉。

法國以大鼠為實驗對象,確認吃牛肉及加工過之豬肉增加患癌症之機會,血紅素含鐵素是主要之角色。只要它經過硝酸鹽化或脂肪過氧化之洗禮,多吃含鈣及維生素E,可以抑制此罹癌之風險。

後續之研究證實上述立論之可靠及有效。

吃肉或吃素呢?

瑞典食品及生技研究所認為:以全球溫度升高潛在之作用而言,每公斤牛肉等值16-40公斤二氧化碳排放量.

 

豬肉

3- 6 公斤

 

雞肉

1.5- 5 公斤

 

麵粉

0.5 公斤

 

西紅柿(蕃茄)

0.6-1.2 公斤

 

胡蘿蔔

0.2- 06 公斤

 

一般菜餚

1- 2 公

吃肉或吃菜,對二氧化碳之排放量而言,並不像我們以往認為或相信的差異,那麼多或大。

2012.05.14

 

 

 

 

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