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明日之豬 精選文摘 2007

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導覽 | 明日之豬文摘 > 澳洲養豬界進行風味實驗纏住老客戶

 

撰稿/古德林

 

   澳洲養豬界進行風味實驗纏住老客戶

影響豬肉風味的因素真不少,從養豬場開始,經過屠宰、冷藏(凍)、販賣、加工、烹調及上桌,在在都有,過度烹調的豬肉走失了它應有的風味,變得又乾又硬,難以下嚥。

墨爾本大學博士班研究生Heather Channun小姐在教授Frank Dunshea及Darryl D’ Souza指導下,進行此項研究,希望能在分切方法,口味方面,不浪費成本下,列明豬肉之品質特色,讓老饕們心滿腹飽,根據過去發表之文獻,澳洲豬肉嚷消費者不爽之機率在30%左右。

C小姐收集很多數據,為豬肉之軟嫩,多汁及風味成立資料庫,甚至包括尚無人涉獵之項目。

過去之研究,多半以里肌(腰眼)肉為材料,烹調方法則以碳烤、爐烤為主。

此次研究則概括性別(雌、雄、閹豬),陳化(庫存)時間長短(屠宰後二天或七天),烹調完成時之溫度(70或75度c),分切部位(里肌肉、腿上股肉、蹄膀肉、肩胛肉),以及烹調方法。

雄豬肉最不受歡迎,連帶風味,多汁性也不好,陳化七天亦改善不了上述缺點,煎烤里肌肉收尾時之溫度以70℃較佳。

最受歡迎的是熱炒肩胛肉,熱炒里肌,碳烤里肌,墊底的是腿上股肉。
 

   2013.12.09

 

 

 

 

 

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